¿Qué tienen en común los piures, el ulte, la mortadela boloñesa, los tortellini y el zabajone? Todos fueron parte de una propuesta gastronómica inspirada en las recetas y escritos de Juan Ignacio Molina, naturalista maulino considerado el primer científico de Chile, que más de dos siglos después vuelven a la mesa de la mano del cocinero Rubén Tapia y el Instituto de Estudios Humanísticos que lleva su nombre de la Universidad de Talca.
El menú incluyó bocaditos de mortadela boloñesa con birraña de piures y queso de cabeza; como entrada, tortellini en caldo de capón; un plato principal de cerdo al horno con albondiguillas de papa; y, para cerrar, un zabajone de vino asoleado. La comida fue acompañada por vinos del Maule, incorporando también la tradición vitivinícola de la región.
Más que una creación libre, la propuesta buscó respetar las preparaciones y referencias presentes en las fuentes históricas. La actividad se ejecutó en el marco de una residencia para la creación, en la que el cocinero Rubén Tapia investigó los antecedentes sobre Molina y exploró productos que forman parte de la despensa regional. “Él deja latente que nuestra despensa alimentaria se mantiene y sigue siendo tan importante como cuando él vivió. De hecho, muchas de las recetas no han cambiado en 200 años y, además, con esta investigación podemos darle un segundo aire a muchos productos que están subvalorados”, explicó.
La Dirección de Creación de la UTalca y el Programa Conocimiento 2030 también fueron parte de la iniciativa. El director de Creación de la Casa de Estudios, Eduardo Aguirre León, destacó esta iniciativa como una de las primeras vinculadas al área gastronómica impulsadas por esa unidad y valoró el encuentro entre investigación, creación y territorio. “Creo que de estas mesas van a surgir nuevas ideas y proyectos a partir del encuentro y la conversación”, expresó.
Adicionalmente, como parte de la residencia realizada por Tapia, el Centro de Documentación Patrimonial (CDP) también de la Universidad desarrolló un documental que registró el proceso de investigación y la creación en torno al recetario del naturalista. El material será difundido próximamente a través de las pantallas del canal UTalcaTV.
De los archivos a la mesa
El punto de partida fueron las recetas manuscritas del naturalista, recuperadas del acervo documental de Molina y posteriormente investigadas por el jesuita e historiador Walter Hanisch. Tras ser expulsado de Chile junto a los jesuitas, Molina desarrolló por mucho tiempo su vida académica en la Universidad de Bolonia, Italia, donde dejó parte de su legado documental.
Décadas más tarde, Hanisch recopiló esas preparaciones en El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina, publicado en 1976. Este material permitió conocer una faceta más íntima del naturalista y hoy constituye una de las principales fuentes para la propuesta gastronómica desarrollada por Tapia.
Para Mauricio Lorca Veloso, antropólogo y director del proyecto, recuperar estas recetas permite también acercar una dimensión poco conocida de Molina y renovar las formas de poner en valor su legado. “Justamente el proyecto apunta a añadirle carga simbólica a este personaje para darle la importancia que merece. Entre otras cosas, no por nada es reconocido como el primer científico de Chile y, en ese contexto, ¿por qué no proponerlo como el primer cocinero internacional de nuestro país?”, expresó Lorca.
Una despensa que permanece
Entre los productos del Maule presentes en la propuesta estuvieron el piure y el ulte, recolectados en la costa de la región, además de verduras y hierbas como el apio.
La conexión con Italia también estuvo presente en el menú, a través de preparaciones como los tortellini, la mortadela boloñesa y el zabajone, vinculadas a la vida que Molina desarrolló en Bolonia.
El menú fue presentado en el restaurante Quinta La Chanchá, en Talca, donde cada preparación fue explicada y degustada por los asistentes. La actividad reunió a representantes del ámbito académico, público y privado, además de productores, investigadores y representantes de viñas de la región, quienes conocieron el resultado del proceso de investigación y creación gastronómica.
El buzo y recolector Carlos Peñaloza Espinoza, del sector de Mariscadero en Pelluhue, aportó piure y ulte para las preparaciones y valoró la oportunidad de relevar productos que forman parte de la identidad alimentaria de la zona. “Nos estamos dando cuenta de lo importante que es el Abate Molina y de lo que hace Rubén al reunir a gente que quiere participar y poner en valor el alimento que consumimos a diario”, recalcó.
“Es muy bueno porque así se fomenta el turismo, la gente que no conoce empieza a entender qué significa la comida típica de acá, de la zona”, agregó Luz Ayala Vera, quien también llegó a la experiencia desde Mariscadero.
La experiencia permitió recuperar una faceta poco conocida de Juan Ignacio Molina y, al mismo tiempo, relevar una despensa regional que permanece vigente. Un ejercicio que vinculó patrimonio, investigación y creación gastronómica para abrir nuevas miradas sobre la identidad alimentaria del Maule.
