Recientemente distintos medios de comunicación dieron a conocer que dos empresas habrían modificado la composición de sus productos Jamón/Pechuga de pavo, incorporando carne de pollo, razón por la cual el Servicio Nacional del Consumidor (SERNAC) ofició a estas empresas, con el objetivo de conocer en detalle los hechos denunciados y la versión oficial de las empresas.
Con respecto a esto, el abogado de la Universidad de La Serena y experto en derechos del consumidor, Julio Landaeta, explicó que esta materia está regulada en la Ley 19.496, donde se aborda “la seguridad en el consumo, que tiene aparejada una sanción por parte de la ley en unidades tributarias mensuales y también desde el punto de vista de la publicidad engañosa, que tiene una de las sanciones más altas en materia de multa”.
Ahondando en esto, el Magíster en Derecho de la Empresa, sostuvo que “la responsabilidad que puedan tener estas empresas de publicitar productos que son de pavo y tienen pollo no declarado en los ingredientes, o en una proporción superior a la permitida para llamar al producto ‘de pavo, es abordada desde la ley con una sanción que puede efectuar los consumidores a través del ejercicio de una acción individual o por la vía de que el SERNAC denuncie estos hechos ante el juzgado de policía local respectivo para que se les aplique la multa”.
También, añadió, “se puede realizar una demanda colectiva en contra de estas empresas y el SERNAC en representación de los consumidores puede levantar nuevamente la misma idea en orden a aplicarles una multa y fijar alguna compensación para los consumidores si es que se prueba que hubo publicidad engañosa y o que afectó la seguridad de uno o más consumidores”.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, todo producto envasado debe contar con un rótulo visible y claro que incluya la lista completa de ingredientes y aditivos en orden decreciente, así como la información nutricional correspondiente, el contenido neto y la resolución sanitaria que lo autoriza. Por ello, se ofició al Ministerio de Salud, autoridad competente en materia de rotulación y composición de los alimentos, con el fin de coordinar acciones que permitan abordar esta situación de manera integral.
Mezclas de carnes
Con respecto a esto, el Ronny Martínez, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos USerena, explicó que “hay embutidos que se hacen en base a una pasta homogeneizada, que pueden contener distintos tipos de carnes, por razones de costo, tecnológica (textura, estabilidad de la mezcla) o sensorial (sabor), e incluso, dependiendo del tipo, pueden contener trozos de carne, pero según el reglamento, además del nombre, se deben indicar los ingredientes presentes en el producto, lo que revelaría el uso de carnes de distinto origen”.
En países como Alemania, agregó, “se exige indicar el porcentaje de cada ingrediente principal en alimentos, mientras que en Chile solo se mencionan y se ordenan en forma decreciente en la lista de ingredientes, de acuerdo con su composición, para poder entender cuál es el principal hasta el que está en una menor proporción de masa”.
Sobre esto, el doctor en Biochemical Engineering aseguró que “siempre es bueno entregar más información, por lo que beneficiaría a los consumidores que esta información pudiese indicarse a través de porcentajes, ya que si bien con nuestra normativa podemos ver cual es el componente mayoritario, al momento de comprar no puedo hacer una comparación entre marcas, para saber cual es la que tiene más pavo o más pollo, porque no se indica el porcentaje, y solo me puedo guiar por apariencia o sabor, que puede no ser preciso o cambiar por otros factores. Por otro lado, es importante que los consumidores sepan que el nombre o tipo de producto no necesariamente cuenta toda la historia de los ingredientes que contiene, y esto es crítico para algunas poblaciones de consumidores, ya que hay personas que tienen alergias alimentarias, requerimientos alimentarios de proteína y grasas, o de orígenes específicos”.
En línea con esto, Martínez también insistió en que “un consumidor más informado tiene mayor capacidad de decisión y exigencia, y su preferencia pone presión real en los elaboradores, por eso, es importante que cultiven el hábito de revisar la lista de ingredientes, ya que la normativa permite cierta flexibilidad con respecto a la correlación del nombre del producto y sus ingredientes en alimentos procesados, incluso los principales, y esto sucede además en otro tipos de productos, como los jugos”.
Pese a esto, el investigador dio a conocer que “hay productos que escapan de esto, como los vinos y las cervezas, donde la normativa es más estricta y no hay flexibilidad al respecto, ya que la elaboración del vino se hace específicamente con uvas vitis vinifera y la cerveza con cebada malteada, lúpulo y agua”.
Por su parte, el profesor del Departamento de Ingeniería en Alimentos de USerena, Alexis Pastén, señaló que “para este tipo de productos -jamones- se utilizan mezclas de carnes de distintas especies que tienen diferentes cantidades de proteína que es lo que le da la funcionalidad de poder ligar o emulsionar mejor la carne. Muchas veces se adicionan en distintas proporciones, para que la textura y el sabor final sean más aceptables para el consumidor, además también puede estar asociado a los costos y la vida útil del producto, o por disponibilidad de los recursos, lo cierto es que esto puede ser una decisión multifactorial, eso solo lo sabrá la empresa”.
La cantidad de grasa y proteínas, detalló “no solo dependerá de la especie, también dependerá del corte, lo que se escoge justamente porque un jamón muy seco no es agradable al paladar, razón por la cual se eligen cortes y tipos de carne que aportan más grasa”.
El Magíster en Ciencias, mención en Ingeniería en Alimentos, también recordó que “el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) del Ministerio de Salud está basado en la normativa internacional más relevante para los alimentos que es el Codex Alimentarius, que establece que los productos deben tener al menos un 50% de la carne que les da su nombre, pero eso no está normado de la misma manera en Chile, ya que solo se exige que se indiquen los ingredientes, pero no sus porcentajes”.
Perfil de proteínas
Martínez también recalcó que “una forma objetiva de determinar cuál es la proporción de los ingredientes es mediante análisis de laboratorio que se podría realizar en nuestra universidad, para determinar en este caso cuánto pavo y pollo hay presente en cada cecina”.
“Se podría hacer un análisis de inmunodetección con anticuerpos, o un perfil de proteínas o de aminoácidos de la carne de pavo, que será distinto al de la carne de pollo. También se puede hacer análisis molecular e intentar recuperar ADN después del procesamiento, pero lo más rápido es analizar los perfiles de proteínas, buscando perfiles de tamaño molecular o proporciones de aminoácidos que sean marcadores representativos de cada especie. También se podrían analizar los perfiles de ácidos grasos que varían en los lípidos de especie en especie, que son uno de los componentes responsables de los distintos sabores de las carnes”, indicó.
