Originario de los pueblos mapuches del sur de Chile, el merkén es un condimento tradicional combinado con ají cacho de cabra, sal y otras especias, y que ha ganado popularidad no solo en la cocina chilena, sino también en el ámbito internacional tras ser nombrado como mejor condimento del mundo por Taste Atlas, una reconocida guía gastronómica internacional.

Carlos Beltrán, chef y docente de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural de la UCSC Sede Cañete, explicó que “el origen se le atribuye a la cultura mapuche en la zona hoy conocida ubicada en la Región de La Araucanía y nace por la necesidad de conservar el ají (trapi), lo cual se hace de la misma forma como con otros productos; deshidratado a baja temperatura por mucho tiempo y ahumado”.

Su sabor ahumado y picante hace del merkén un condimento único en comparación con otras especias del mundo. Beltrán señaló que “la combinación del picante característico del ají cacho de cabra, que es intenso y carece de las notas dulces de otros tipos de ají, junto con la deshidratación lenta y la exposición al humo durante todo el proceso, confiere al merkén sus características distintivas frente a otras especias. Esto se potencia aún más cuando, en la molienda, se incorporan semillas de cilantro deshidratadas, una tradición posthispánica con gran arraigo en la fabricación actual”.

En la misma línea, Paolo Zamorano, chef y docente de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural de la UCSC Sede Cañete, destacó que “su características, especialmente su aroma y olor, hacen que se pueda mezclar con cualquier tipo de preparación y así aportar con su sabor. Su intensidad va a depender según quien lo prepare, la calidad del ají, el tipo de ají que cultiven, el tiempo de ahumado y con qué tipo de madera lo ahúmen”.

Recetas

Este condimento se puede utilizar en todo tipo de preparación como las recetas pueden ser carbonada, un puré picante o preparar cerdo a la parrilla, con adobo que tenga toques de merkén.

El chef Beltrán sugirió que “la mejor manera de incorporarlo es como un condimento más, controlando la cantidad para que destaque su aroma y sabor ahumado, sin que el picante seco del ají opaque estos elementos. Platos como caldillos, cazuelas y guisos con bastante líquido son ideales para agregar merkén directamente antes de consumir. También se puede utilizar en salsas para untar, como mayonesa, lactonesas, entre otras”.

Otra de las opciones es la paila carajo, una preparación caracterizada porque en sus ingredientes lleva ajo y merkén. Al respecto, el chef Carlos Beltrán indicó que “este es un plato típico, originario de Cañete y que tiene nuestra sazón. Es sencillo de preparar, tiene champiñones cortados en lomas y piñones cocidos que deben estar sí o sí”.

“Hay que calentar el aceite y añadir una pasta de ajo con aceite que tiene que tener al menos un diente y medio por persona, agregar el merkén que pica y aporta jugo a la preparación. Luego, añadir carne o pollo, acompañado de vino blanco para que quede blando, además de condimentar a gusto y acompañar con papas chauchas”, cerró el docente de Gastronomía Intercultural UCSC.