El repollo es una hortaliza que destaca por su contenido de compuestos bioactivos, los cuales poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas. Este vegetal es particularmente rico en fenoles, flavonoides, antocianinas y glucosinolatos, compuestos que han sido ampliamente estudiados por sus beneficios para la salud.
Un estudio desarrollado recientemente por investigadores y estudiantes del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena, en colaboración con la U. de Chile y la U. Católica del Norte, analiza y describe el efecto de distintos tipos de secado para la retención de biocompuestos del repollo morado y sus propiedades beneficiosas para la salud.
La iniciativa, que estuvo a cargo del Dr. Antonio Vega Gálvez, director del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la ULS, es parte de un proyecto Fondecyt. Para su desarrollo se utilizaron distintos métodos de secado: convectivo, que consiste en el uso de aire caliente, cuyo principal beneficio para el proceso es la simplicidad, costo y efectividad; al vacío, en un ambiente sin oxígeno, permitió preservar el color y sabor; por infrarrojos, que requirió el uso de lámparas; al vacío a baja temperatura, que otorga una alta calidad y ahorro de energía; y, finalmente, el secado por congelación y deshidratación, cuyo principal beneficio fue la máxima retención de biocompuestos.
Según Nicole Mejías, estudiante de último año en el Doctorado en Ingeniería de Alimentos y Bioprocesos de la Universidad de La Serena, “este proyecto se trata sobre la deshidratación del repollo morado, el cual no es muy popular en su consumo en la realidad de los chilenos. Sin embargo, esta investigación quiere destacar sus propiedades a través del secado, extrayendo sus biocompuestos y evaluando sus propiedades para la salud, como su valor antioxidante, antiinflamatorio y antiproliferativo; se trata de un proyecto mediante el cual queremos potenciar la industria en alimentos enfocados en la salud humana”.
El estudio determinó que el método de secado al vacío resultó ser el más efectivo para la retención de la mayoría de los biocompuestos beneficiosos, haciendo del repollo morado un alimento aún más saludable tras el proceso de deshidratación. Sus principales beneficios para la salud son: antioxidantes, ya que ayudan a neutralizar los radicales libres, protegiendo las células del daño; antiinflamatorios, pues reduce la inflamación y ayuda a prevenir enfermedades crónicas; y antiproliferativos, ya que inhiben el crecimiento de células cancerígenas.
