Actualmente, más de la mitad de la carne bovina que llega a la mesa de los chilenos proviene del extranjero, principalmente de mercados como Brasil y Paraguay. Sin embargo, detrás de cada corte existe una historia de origen, genética y crianza que marca una diferencia sustancial en el plato.
La Dra. Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet) de la Universidad de Chile, explica que la principal distinción radica en la subespecie de bovino. La carne importada proviene en su mayoría de bovinos de razas cebuinas (Bos indicus), adaptadas a climas tropicales y caracterizadas por fibras musculares más rígidas y menor infiltración grasa (marmoleo), mientras que la ganadería chilena se desarrolla principalmente con razas británicas (Bos taurus). Esta base genética se traduce en una carne notablemente más tierna, jugosa y de calidad superior.
“La producción nacional de carne bovina destaca por sus altos estándares de calidad en toda la cadena productiva, desde la producción en el predio hasta su comercialización. Al basarse en un sistema de pastoreo natural, no solo se optimizan la nutrición y el bienestar del ganado, sino que se obtiene un producto final de alta calidad nutricional y sensorial. Además, preferir carne chilena impulsa la economía local y resguarda el sustento de miles de familias que trabajan en el sector, principalmente de la Agricultura Familiar Campesina, preservando las tradiciones y el estilo de vida rural de nuestro país”, señala la Dra. Velásquez.
La alimentación del ganado bovino en Chile se basa en el pastoreo, lo que genera una carne muy magra, caracterizada por un perfil de ácidos grasos altamente saludable, con mayor presencia de omega-3 y antioxidantes naturales. Por último, una característica distintiva de la carne chilena es su respaldo técnico. El país cuenta con un estatus sanitario privilegiado a nivel internacional y un sistema de trazabilidad sólido que asegura rigurosos estándares de inocuidad y bienestar animal en cada etapa de la cadena.
De acuerdo con la académica, evaluar la calidad de un corte de carne es una experiencia que combina ciencia, normativa y percepción sensorial. En esta decisión influyen factores intrínsecos, como la inocuidad, el perfil nutricional y las propiedades fisicoquímicas, junto a variables extrínsecas que abarcan el modelo de producción animal y las exigencias del mercado. “Para el consumidor, el primer filtro siempre es sensorial: el color brillante, el aroma fresco, el marmoleo, que es la grasa intramuscular, y la promesa de una terneza superior en la mesa. Sin embargo, un comprador informado va más allá y valora componentes éticos como la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y el bienestar del ganado”, explica.
La normativa chilena establece el conocido sistema de categorización alfabética (V, C, U, N, O). Según este sistema de tipificación, la categoría V identifica a los animales más jóvenes (novillos y vaquillas), mientras que la categoría U agrupa a bovinos de mayor edad (como vacas adultas o bueyes).
“Aunque el sistema de categorización oficial, basado en la estimación de la edad biológica por cronología dentaria, la cobertura de grasa y la ausencia de contusiones, permite que la letra en el empaque funcione como un indicador general de juventud y potencial terneza, esta clasificación no mide de forma directa atributos gastronómicos claves como el marmoleo (grasa intramuscular), la jugosidad o la intensidad del sabor; por esta razón, resulta imprescindible complementar la información de la etiqueta con una inspección visual directa del corte al momento de la compra”, advierte la Dra. Velásquez.
La elección de una carne bovina de calidad comienza en el lugar de compra. Se recomienda adquirirla en comercios establecidos y autorizados por la Secretaría Regional Ministerial (Seremi) de Salud, verificando su origen, fecha de vencimiento e integridad del envase.
“Prefiera carne nacional y busque la tipificación V, correspondiente a animales jóvenes y asociada a una mayor terneza. Al revisar el corte, tenga presente que el color puede variar según el sistema productivo: la carne de animales criados 100% a pasto puede ser naturalmente un poco más oscura y presentar grasa ligeramente más amarilla, características que no indican menor frescura o calidad. También pueden considerarse sellos de raza, como el sello Angus, asociado a un mayor marmoleo y jugosidad”, recomienda la especialista.
Una vez en el hogar, es fundamental mantener la cadena de frío. La carne que será consumida en el corto plazo debe refrigerarse inmediatamente, mientras que aquella que se conservará por más tiempo debe congelarse. Para descongelarla, se recomienda trasladarla del congelador al refrigerador entre 12 y 24 horas antes de su preparación, evitando hacerlo a temperatura ambiente, ya que esto favorece la proliferación bacteriana y aumenta la pérdida de jugos. Estas prácticas permiten conservar la inocuidad, calidad y características sensoriales de la carne, al tiempo que promueven el consumo informado de productos nacionales.
Para concluir, la Dra. Velásquez destaca que “comprender la ciencia de la carne bovina a partir del origen, la genética y la nutrición de los animales transforma la compra diaria en una decisión informada. Al elegir cortes de carne nacional con respaldo técnico y manipularlos adecuadamente en el hogar, no solo se garantiza una experiencia gastronómica superior en la mesa, sino que se valora el rigor productivo del campo chileno, la inocuidad alimentaria y el desarrollo sostenible de nuestra ganadería local”.
