El día del Patrimonio es una celebración nacional, que busca conmemorar la herencia cultural de nuestro país y es en la cocina chilena, a través de las distintas preparaciones, donde podemos ver reflejado nuestros ancestros y el traspaso de sabor e ingredientes de generación en generación.
Es por ello que la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), realizó un trabajo de identificación, registro y valorización del patrimonio agroalimentarios y forestal de nuestro de las regiones de Arica y Parinacota, Tarapacá, Coquimbo, Valparaíso, Biobío, La Araucanía y Aysén a través de siete libros de Patrimonio Alimentario. Publicaciones que permiten identificar nuestro territorio y el trabajo realizado durante años por distintas generaciones en la agricultura chilena, potenciando sus productos, colores y sabores.
“Con la colección de los siete libros patrimoniales, buscamos reconocer a todos aquellos compatriotas chilenos, grandes innovadores, que a lo largo de nuestra historia han sido capaces de recoger el alimento de la tierra y, generación tras generación, transformarlo en una expresión cultural que hasta el día de hoy distingue e identifica a las comunidades de nuestra nación. Reconocemos a los productores agrícolas que hoy, desde sus campos, llevan a nuestras mesas esas nobles materias primas que nos alimentan y, a la vez, configuran nuestra cultura nacional” indicó el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre.
La serie “Patrimonio Alimentario de Chile” se encuentran disponibles en http://bibliotecadigital.fia.cl de forma gratuita que ofrece el servicio de Información FIA, donde podrán encontrar el origen, contexto y relevancia cultural de las principales recetas.
Zona Norte
El libro Patrimonio alimentario de Arica y Parinacota, destaca la cocina de los pueblos prehispánicos que ocuparon la región como los changos, los aymaras y otros pueblos del Tawantinsuyu, basada en preparaciones de carne de camélidos, ovinos, maíz, papas, rocotes (locotos) y ajíes, generalmente acompañadas de hortalizas y hierbas de la zona. La carne de llama o alpaca se consume asada, en forma de charqui (carne deshidratada y salada), y en numerosas preparaciones típicas, entre ellas el “chairo” (carne de alpaca, verduras y papa chuño).
Continuando el recorrido por nuestro país, la región de Tarapacá destaca con productos como el mango de Pica, que posee un dulzor inigualable, la quinua de Colchane destaca por su alta variabilidad, habiéndose identificado al menos 20 ecotipos. Además, este territorio lidera la producción de limón de Pica, quinua y mango con superficies importantes a nivel nacional. En cuanto a las preparaciones, destaca la presencia de platos únicos a base de maíz como los tamales, y otros en base a quinua, como la mucuna y quispiña. También es relevante la tradición culinaria de Pica con sus empanadas y sus dulces.
El Patrimonio alimentario de la región de Coquimbo, reconoce los productos cultivados desde la costa al valle, pasando por la cordillera, y de allí a los rincones marítimos, generando una vinculación entre todos los espacios geográficos y sociales, reflejando la historia en cada una de las preparaciones con maíz y sus subproductos, como la chuchoca, el trigo, la uva, la aceituna y el ganado caprino y ovino. Además, de la producción de vino y pisco, que forman parte del actual paisaje regional que, impregnado de viejas y nuevas tradiciones, ofrece un ejemplo privilegiado del patrimonio culinario.
Zona Centro
En la zona central de nuestro país, específicamente en la región de Valparaíso se observa el consumo de mote, la chuchoca, los porotos, el charqui y las chichas. Se observan variadas recetas con trigo, maíz, mote, harina tostada. También podemos encontrar una amplia diversidad de panes y, sobre todo, el que se cocina en horno de barro (el “amasado”, las churrascas) le dan una impronta particular a la región.
Asimismo, las preparaciones en base a carne de vacuno, cerdo y caballo tienen sus expresiones culinarias en arrollados, patitas, y de modo relevante en el charqui. Y un núcleo patrimonial de enorme importancia lo constituyen las aceitunas y el cultivo de la uva en la zona.
En quinto lugar, destacamos el libro Patrimonio alimentario del Biobío un ejemplo de la denominada cocina criolla, siendo el resultado de la influencia de la cultura mapuche y la española. Además, es una región con una cultura alimentaria con una importante vinculación con el mar, reflejada en la gran variedad de productos y recetas con las chuchitas, el diquive, el machuelo, los chapes, el caracol trumulco, los chanchitos de mar, peces como el rollizo, el chalaco, los pescados secos y las preparaciones con cochayuyos, ¡una delicia!
Zona Sur
Por otro lado, en el texto de La Araucanía, se reconoce la importancia del trigo en sus distintas preparaciones, siendo un elemento central en la cocina campesina mapuche, un alimento transversal y dialogante, de profundo arraigo identitario en toda la zona. Otro aspecto distintivo, es la preponderancia del uso de hierbas medicinales como ingredientes de recetas asociadas al consumo de legumbres y carnes, en tanto principio integrativo de la alimentación mapuche, asociada al Kume Mogen.
Desde fines del siglo XIX La Araucanía recoge una rica tradición multicultural que recibe aportes mapuches, criollo-mestizos, europeos y árabes. Estas mezclas se ven observadas en la cocina regional, con la incorporación de ingredientes, aderezos y formas de preparación de estas distintas culturas. De este modo, a las viejas recetas de la zona central les agregaron nuevos ingredientes: a las sopaipillas, pan amasado y tortillas se sumaron el kuchen, pie de limón o strudel. Para aliñar caldos y carnes a las combinaciones de ajo y ají incorporaron merken o especias exóticas: azafrán, comino, eneldo o curry.
Finalmente, en la publicación de la región de Aysén, se contabilizan 72 productos y 144 preparaciones observando una vinculación muy relevante con las tradiciones de recolección, de caza, de pesca, que viene dado por los pueblos originarios kawesqar en los archipiélagos; tehuelche o aonekko y chewachekenk en el espacio continental.
