Marraquetas, chorizos y pebre, una combinación infaltable en las mesas de las familias chilenas para celebrar las Fiestas Patrias. Porque el choripán es el aperitivo por excelencia del asado dieciochero, para calmar los ánimos de los comensales, destapar las primeras botellas de vino e inaugurar los fuegos de la parrilla.
En todos los locales de El Carnicero y también en su sitio web www.elcarnicero.cl, es posible encontrar diversas variedades de longanizas y chorizos para preparar este clásico picoteo de fiestas patrias. “En nuestro país el choripán ya es parte de la tradición parrillera, e incluso podríamos decir que para muchos comensales sin esta preparación no hay asado dieciochero.
Es importante destacar que un buen chorizo parrillero contiene un adecuado porcentaje de carne y grasa, el que sí o sí debe consumirse en una fresca y crujiente marraqueta o en nuestro original y exclusivo ¡chori-pan! que preparan nuestros panaderos en locales detalle, igual a la marraqueta, pero del tamaño de un choripan”, dijo Catherine Escobar, Gerente Comercial de El Carnicero, cadena con más de 100 años de tradición familiar.
Pebres para acompañar
El choripán es característico de varios países en América Latina, pero el típico choripán chileno (con longaniza o chorizo) se caracteriza por ese pan crujiente que lo acompaña y por los aderezos que hacen estallar los sabores en la boca. En sus distintas preparaciones, el pebre integra varios de los productos típicos de la gastronomía casera chilena: la cebolla, el cilantro y el perejil, el ajo y los ajíes, y el tomate.
Todo esto adosado con vinagre, jugo de limón y aceite, de maravilla o neutro (jamás, dicen los que saben, de oliva). Otras recomendaciones clave son, por ejemplo, cortar el cilantro de una vez (sin repasarlo); utilizar trozos lo más finos posible de cada ingrediente; y macerar la mezcla por al menos un par de horas en un recipiente de vidrio, donde los sabores se integren.
Muchos cocineros sugieren prescindir de orégano o pimienta, para evitar que estos invadan el sabor fresco y potente característico del pebre. También se pueden innovar con salsas de ajíes, merkén o granos, como el mote y la quinoa. Acá algunas opciones.
Pebre tradicional
Ingredientes
Tomate
Cebolla
Ajo
Ají verde
Cilantro
Jugo de limón
Sal y aceite
Preparación
En un recipiente de vidrio, integrar cebollas y tomates picados en pequeños cubos, hojas de cilantro y ajo. Aunque las proporciones quedan al gusto del cocinero, una sugerencia estándar podría ser un tomate grande y una cebolla mediana, dos dientes de ajo, un ají verde y un ramo de cilantro. Es importante retirar las pepas del ají para evitar que pique demasiado. Una vez todo mezclado incorporar media taza de jugo de limón y una proporción similar de aceite. También adosar con vinagre de vino y sal (más abundante que para una ensalada tradicional). Luego, para terminar, deje macerar cubierto por al menos un par de horas.
Pebre con mote
Ingredientes
Tomates maduros
Cebollín
Pimentón rojo
Ají verde
Dientes de ajo
250 gramos de mote cocido
Aceite y vinagre
Sal y limón
Preparación
Cocer la porción de mote en agua y reservar. Picar o rallar el tomate hasta generar una salsa uniforme. Picar el cebollín en pequeños cuadritos, tanto la parte verde como la blanca e integrar al tomate. Picar en cuadros pequeños el pimentón y los ajíes verdes, además de los dientes de ajo. Aliñar con aceite, limón y sal. Dejar macerar antes de llevar a la mesa.
Chancho en piedra
Ingredientes
Tomates maduros
Ají verde
Dientes de ajo
Aceite
Sal y pimienta
Preparación
Cortar los tomates y los ajíes en trozos medianos y retirar todas las semillas, y reservar por separado. En un mortero, incorporar el ajo y la sal, y machacarlos hasta alcanzar la consistencia de un puré. Poco a integrar el ají verde y seguir triturando con el mortero. Repetir el ejercicio con el tomate y finalmente revolver todo, agregando los aliños. Un detalle: el tomate se puede moler por separado, pero evitar licuar. La clave de esta receta es mantener la textura rústica de la pasta.
