A través de la formulación de productos de panificación suplementados con harina de porotos nativos chilenos, investigadores comprobaron que su ingesta disminuye los niveles de glucemia en personas mayores.
El estudio fue realizado por académicos y académicas del Centro Interuniversitario de Envejecimiento Saludable (CIES), institución dependiente del Consorcio de Universidades del Estado de Chile (CUECH) y que es liderada por la Universidad de Talca.
“La ingesta regular de alimentos con un alto índice glucémico, como es el caso del pan blanco formulado con harina de trigo refinada, podría tener efectos nocivos para el control de la glucemia, entonces es deseable la generación de nuevos productos que sean científicamente validados para reducir el azúcar en la sangre”, explicó Felipe Ávila, director del proyecto y académico de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UTalca.
El estudio consideró diferentes etapas, partiendo desde la elaboración de la harina en base a porotos nativos chilenos hasta la caracterización del pan en términos de sus propiedades físicas, compresión y color, de tal forma de que el alimento resultara atractivo para las personas.
“No solamente consumimos los alimentos porque nutricionalmente son buenos o saludables, sino también porque nos gustan, y, en ese sentido el pan -que es un producto de consumo masivo en nuestro país-, debe tener características muy similares al que se como normalmente, que contiene harina de trigo”, comentó Rommy Zúñiga, director alterno del proyecto y académico de la Universidad Tecnológica Metropolitana.
Durante la tercera fase del proyecto se llevó a cabo el análisis sensorial en el que participaron 65 personas con edades entre los 60 y 70 años y que participan en clubes de adultos mayores del Maule, quienes probaron el pan para evaluar su textura y sabor.
Finalmente, en la última etapa se analizaron los efectos sobre la salud, especialmente en la glucemia postprandial y en marcadores de daño oxidativo, evidenciando que, en 18 participantes, a 2 horas de la ingesta de este alimento, la medida de concentración de azúcar en la sangre bajó significativamente.
“Este pan suplementado con harina de porotos disminuyó los niveles de glucemia postprandial en comparación con un pan blanco. Es decir que cuando se suplementa el pan con esta harina de porotos, que nosotros formulamos y caracterizamos, disminuyen significativamente los niveles de glucemia posingesta a diferentes tiempos”, destacó Ávila.
Valor nutricional
Desde el punto de vista nutricional, el consumo de este alimento también tiene efectos beneficiosos para la salud, así lo afirmó Mariane Lutz, coordinadora de la línea temática de Alimentos y Nutrición de personas mayores del CIES y académica de la Universidad de Valparaíso.
“En la actualidad, se reconocen otras ventajas de estas formulaciones de pan suplementados que actúan en forma sinérgica. Los efectos más destacados son antioxidantes, antiinflamatorios, neuroprotectores y protectores de la función del eje intestino-cerebro. Así, este tema está nuevamente en boga, con una perspectiva no sólo de su aporte de nutrientes, sino considerando sus propiedades de reducción de riesgo de las enfermedades asociadas al envejecimiento”, subrayó.
En tanto, Ávila agregó que, “el pan con harina de porotos tiene más cantidad de proteína y, adicionalmente, más del doble de fibra que un pan normal. Además, promueve el consumo de leguminosas”.
Estudio
El proyecto se generó en el Centro de Estudios en Alimentos Procesados (CEAP) en 2022 y finaliza este año con el análisis de plaquetas y algunos marcadores de daño oxidativo posingesta de estos panes enriquecidos con harina de porotos.
Además de los académicos Ávila, Zúñiga y Lutz, participan en este proyecto Bárbara Ángel, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile; Guillermo Petzold de la Universidad del Bío-Bío; y Eduardo Fuentes de la Universidad de Talca. Asimismo, colaboran Katherine Márquez del CEAP y María Angélica González de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UTalca.
