¿Qué pasa con las hojas y tallos de una betarraga después de que se utiliza su raíz? En muchos casos, terminan como residuos. Un equipo de investigadores y estudiantes de la Universidad Autónoma de Chile está trabajando para cambiar ese destino y convertirlos en un alimento innovador: un helado.
La iniciativa “Sabor Circular: Innovación Alimentaria con Residuos de Alto Valor Nutricional”, liderada por la investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas, Mónica Andrews, junto a académicas y estudiantes de Nutrición y Dietética, presentó Beta ICE, un prototipo de helado elaborado —en conjunto con la heladería Nicolassa— a partir de hojas y tallos de betarraga.
Chile se posiciona como uno de los principales consumidores de helado de América Latina, con un consumo estimado de cerca de 11 litros por persona al año. Además, se estima que nueve de cada diez hogares chilenos compran este producto, cuya demanda se mantiene incluso durante los meses más fríos. Estas cifras muestran un escenario atractivo para el desarrollo de nuevas propuestas que combinan innovación gastronómica y aprovechamiento de recursos alimentarios.
“El desafío es demostrar que aquello que hoy consideramos un residuo puede tener una segunda vida y transformarse en un alimento atractivo para las personas. Para nosotros es muy importante pasar de la investigación en laboratorio a una experiencia concreta, donde los consumidores puedan probar y evaluar el producto”, explicó Mónica Andrews, investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas de la U. Autónoma.
De residuo a ingrediente
El proyecto —financiado por el fondo Innóvate +Empresa 2025, de la Dirección de Innovación y Transferencia de la Universidad Autónoma— nació a partir del interés por valorizar partes de frutas y hortalizas que habitualmente son descartadas, pero que pueden contener compuestos de interés nutricional y funcional.
Para el director de Innovación y Transferencia de la casa de estudios, Víctor Sierra, este tipo de iniciativas responde precisamente al propósito de la convocatoria. “Buscamos una interacción directa entre académicos, investigadores y empresas, impulsando investigación aplicada que se traduzca en innovaciones y nuevas soluciones con impacto. Este proyecto refleja justamente cómo desde la universidad se puede generar valor para la sociedad a través de la ciencia y la innovación”, señaló.
En una primera etapa, el equipo trabajó en la identificación y cuantificación de compuestos antioxidantes presentes en hojas de betarraga y cáscaras de pepino. La investigación contempla además procesos destinados a mejorar la estabilidad de estos compuestos para incorporarlos posteriormente en alimentos.
“Estos residuos contienen compuestos bioactivos interesantes. Lo que buscamos es revalorizarlos y demostrar científicamente que pueden tener una funcionalidad biológica”, destacó Andrews.
El principal reto fue la carga microbiana. “El producto se pasteurizó a 80° por 2 minutos y se obtuvo el extracto inocuo, es decir, en el líquido ya no había recuento de Escherichia coli, salmonella, ni Staphylococcus aureus y, por supuesto, estaba libre de listeria y tenía funcionalidad”, detalla la investigadora, quien agrega que los subproductos conservaron sus propiedades antioxidantes y su contenido de nitritos y nitratos, compuestos clave para la salud cardiovascular.
La elección del helado como matriz alimentaria tampoco es casual. De acuerdo con el equipo investigador, se trata de un producto de alta aceptación entre los consumidores y que permite trabajar con determinados compuestos sensibles a la temperatura.
Para Leonor Herrera, socia de Nicolassa, el vínculo con la academia fue clave: “Para nosotros es esencial la calidad y trabajar enlazados con la universidad nos proporciona seguridad para nuestros clientes. Durante este año, tuvimos varias reuniones técnicas y luego trabajaron nuestras heladerías con las materias primas italianas”.
Del laboratorio al consumidor
Con Beta ICE, la investigación entra en una etapa especialmente relevante: conocer cómo responde el público frente a un alimento elaborado a partir de un subproducto que normalmente no llega a la mesa.
Las primeras impresiones -recogidas en una degustación hecha este mes- fueron positivas. “Me encantó, es un helado súper cremoso y agradable para la boca”, comentó Dafne Reyes, una de las asistentes.
La encuesta de aceptabilidad permitirá recoger la percepción de los consumidores y generar antecedentes para las siguientes etapas del proyecto, que consideran continuar evaluando el potencial de este tipo de desarrollos alimentarios.
