La empanada es, sin lugar a dudas, la reina de las Fiestas Patrias. Y, cómo todos los años, muchos se preguntan cuál es la mejor carne para preparar un bien pino. La diferencia fundamental entre usar carne molida o picada de vacuno para las empanadas radica en la textura y la sensación en boca que ofrece cada tipo de carne. La carne picada se obtiene cortando la carne en pequeños cubos o trozos uniformes, lo que da al relleno una textura más gruesa y untuosa, aportando un resultado más “contundente” y menos granuloso.
En cambio, la carne molida tiene una textura más fina y granulada, lo que puede hacer que el relleno sea más seco y con menos presencia en cada bocado, aunque suele integrarse mejor con la cebolla y los condimentos.
Cabe destacar que la sobrecostilla se posiciona como el corte estrella para elaborar empanadas de pino, ya que es conocido por su equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, lo que le otorga un sabor y una textura inigualables a esta clásica preparación.
En cuanto al sabor, muchos cocineros prefieren la carne picada para el pino chileno, pues mantiene la fibra y los jugos de la carne, permitiendo que se funda lentamente con la cebolla y las especias. La carne molida, por su parte, es más práctica y económica, pero requiere cuidado en la cocción para no perder humedad. Una solución intermedia, muy común en las cocinas caseras, es mezclar mitad carne molida y mitad picada, logrando así un balance entre jugosidad y suavidad.
“En nuestra tradición familiar, que ya supera los cien años de historia, siempre hemos defendido que una buena empanada comienza con la selección del corte y la técnica de cocción. Más allá de si es carne picada o molida, lo importante es que sea fresca, de calidad y se prepare con respeto por los sabores de nuestra cocina chilena”, comenta Catherine Escobar, Gerente Comercial de El Carnicero.
Un factor clave para un buen pino está en la cocción lenta, que ablande la carne y permita que suelte jugos sin perder sabor. Es esencial elegir cortes magros y frescos, evitar exceso de grasa y sazonar con comino, ají de color, orégano y una base de cebolla bien dorada. Con esa combinación, el resultado siempre será una empanada sabrosa y auténtica.
Receta de empanadas chilenas tradicionales (8 personas)
Pino (relleno)
Picar finamente 3 a 4 cebollas grandes y sofreírlas en aceite a fuego medio durante 20 minutos, hasta que queden doradas y transparentes.
Incorporar 1 kg de carne de vacuno (picada o molida), sal, pimienta, comino y 2 cucharadas de ají de color. Cocinar a fuego medio hasta que la carne se integre y libere sus jugos.
Añadir 2 cucharadas de harina para espesar y cocinar unos minutos más. Dejar enfriar. Para un sabor más intenso, preparar el pino el día anterior y refrigerar.
Masa
Mezclar 1 kg de harina con 1 cucharada de sal. Agregar 180 g de manteca vegetal derretida tibia, 2 huevos o 4 yemas, y una mezcla de 1 taza de leche tibia con 1 taza de agua tibia (con sal disuelta).
Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Dejar reposar cubierta por 30 minutos.
Dividir en porciones de 90-100 g y estirar con uslero hasta formar discos de 20-25 cm.
Armado y horneado
Colocar 2 cucharadas de pino en cada disco, más un cuarto de huevo duro, una aceituna y, opcionalmente, pasas.
Humedecer los bordes con huevo batido, cerrar en media luna y sellar con repulgue o tenedor.
Barnizar con huevo batido y hornear a 180 °C durante 30-35 minutos, hasta que estén doradas.
Dejar reposar unos minutos antes de servir calientes.
