La conservación del chocolate en el refrigerador –una práctica extendida en verano para evitar su derretimiento– puede derivar en riesgos de sabor, textura y aspecto para el producto. Así lo explica el experto de chocolatería La Ibérica, marca dedicada a la fabricación natural de este alimento, Julio Mogrovejo.
“El chocolate es como una esponja, y va a adquirir todos los olores de los alimentos conservados en la misma nevera”, afirma el gerente técnico de la marca peruana presente en Chile desde 2022.
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“Además, cuando el producto está muy frío, ocasionará que la humedad se adhiera a su superficie y eso trae otro tipo de consecuencias, principalmente en su aspecto. El frío y la humedad, las condiciones que prevalecen en este ambiente, ocasionarán que luzca desagradable, con manchas, aun cuando esto no afecte su consumo. No causará daño”.
La explicación es simple: cuando la manteca de cacao se derrite, la textura del chocolate se altera e imprime rayas grises en la superficie. Se trata de una consecuencia más bien estética, porque el producto sigue estando en condiciones inocuas de ser ingerido, afirma el ejecutivo de La Ibérica.
El calor y la humedad son los principales enemigos para la conservación segura del chocolate: a los 30 grados, éste empieza a perder consistencia, y a los 33 grados se alcanza su punto de derretimiento. Por esto, se debe almacenar en lugares oscuros, secos, lejos de una fuente de calor o exceso del mismo, como la luz solar.
Mogrovejo remarca que los resguardos deben ser aún más estrictos cuando se trata de chocolate natural, evitando todas las condiciones que pueden derivar en modificaciones a su forma, textura y aspecto. En el caso del comercio, por ejemplo, lo ideal es que esté en zonas alejadas de artefactos eléctricos que puedan emitir calor.
“El ambiente debe ser lo más seco posible y que el producto se guarde, de preferencia, con su aluminio original, aunque también, en el caso de cuando lo guardamos en casa, en una bolsa donde se haya retirado la mayor cantidad de aire posible”, señala el especialista. El método de envasado al vacío, es decir, donde se retira el aire y el oxígeno del envasado, permite evitar la oxidación, y prolongar el periodo de vida y calidad de un alimento.
Mantener la inocuidad
Las condiciones de almacenamiento son relevantes para que el producto mantenga su vida útil esperada. En general, un chocolate negro o de alto porcentaje de cacao tiende a conservarse mejor respecto a uno que tenga leche entre sus ingredientes.
¿Un chocolate derretido puede causar riesgos a la salud? Por ningún motivo, pero la recomendación es que, en especial en épocas de altas temperaturas, se consuma rápidamente una vez que se retire del lugar frío, seco y sin fuentes calor donde tiene que ser almacenado. Según Mogrovejo, la pérdida de su consistencia y aspecto brillante es solo una consecuencia física, y no química ni biológica.
“Un chocolate derretido no significa riesgos para la salud del consumidor. Ha perdido la forma, pero de ninguna manera sus características de sanidad y de inocuidad. Esto no le va a hacer ningún daño al consumidor porque es una condición física y que no tiene nada que ver con la aparición de bacterias, microorganismos, ni ninguna otra condición que pueda causar daño ni a la salud ni a la integridad del consumidor. Es simplemente un tema de calidad y disfrute, de consumir un producto estéticamente agradable”.
