Granados, con riendas, pilco o mazamorra. Protagonista del almuerzo chileno por generaciones, el poroto – pese a su alto contenido en proteínas, fibra y vitaminas- ha perdido prominencia. Su baja rentabilidad comercial, prejuicios en torno a su consumo y cambios en los hábitos alimenticios, han desplazado de la cocina a este plato típico.
“Estamos comiendo más el poroto negro y el tórtola y si tenemos unas 200 variedades, algunas con más de 35% de proteína, entonces podemos perder diversidad, patrimonio y una buena fuente nutritiva”, dijo la doctora en Botánica, Aparna Banerjee, directora alterna de un proyecto que examina la genética y diversidad de la citada legumbre, bajo el liderazgo del Centro de Estudios en Alimentos Procesados (CEAP). La iniciativa es financiada por Fondo de Fortalecimiento al Desarrollo Científico de Centros Regionales de ANID.
“Tratamos de entender cómo mejorar el cultivo de poroto con bacterias y distintos factores abióticos, como temperatura, sequía y salinidad, y validar el trabajo de laboratorio en el campo.
Plantamos en Licantén y en abril saldrán nuestros porotos”, afirmó la también microbióloga del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (CIEAM), perteneciente a la Universidad Católica del Maule (UCM).
“Sembramos muchas variedades, incluyendo sapito y mantequilla. Tendremos mucho trabajo”, apuntó.
“Raza Chilena”
El proyecto, que lleva dos años en curso, ha logrado recopilar muestras de cerca de 200 tipos de la legumbre entre O’Higgins y Ñuble, dentro de una misma especie.
“El objetivo es estudiar la raza ‘Chile’. El centro de origen del poroto es Guatemala y México y de ahí durante miles de años se expandió hacia el sur. En ese proceso se formó la raza ‘Chile’”, sostuvo el director del proyecto y titular científico del CEAP, Basilio Carrasco.
La raza “Chile” forma parte de la matriz “andina” de los porotos, que incluye a los tipos “Nueva Granada” y “Perú”. Las especies andinas, junto a tres familias mesoamericanas, conforman las razas madres de la legumbre.
“La traza chilena, junto a las de Sudamérica, tiene una particularidad que es el tamaño de la semilla, que es mucho más grande que las de Centroamérica y Norteamérica. En el sabor no hay tanta diferencia”, puntualizó el doctor en Ciencias durante una charla que realizó junto a su equipo en el Colegio Esmeralda de Talca, con apoyo de un programa de extensión de la UCM.
“Con los análisis nutricionales que estamos viendo, detectamos varios tipos con un buen aporte nutricional, como la variedad ‘Palo’, como le llama la gente acá, que tiene un 30% de proteína, bajos niveles de carbohidrato y compuestos antioxidantes interesantes. Afortunadamente no hay ninguna variedad en peligro de extinción, porque independiente del banco de germoplasma del INIA, nosotros tenemos nuestra propia colección”, agregó.
A comer porotos
Si bien la diligencia científica ha permitido asegurar la sobrevivencia del ancestral alimento, el calentamiento global aun constituye un riesgo.
“Los porotos pueden incluso ayudar con enfermedades crónicas. Proteger esa biodiversidad es importante para la salud”, aseveró Cynthia Meza, quien participó en la charla en el Colegio Esmeralda como ex alumna del establecimiento y colaboradora de la investigación.
Meza, estudiante del doctorado de Biotecnología Traslacional de la Universidad Católica del Maule, publicó recientemente en una revista internacional -como autora principal- un artículo sobre el rol de las bacterias en la germinación y crecimiento de plantas de poroto sin usar fertilizantes químicos.
“Para cuidar la biodiversidad -aconsejó- es necesario consumir este alimento, preferirlo por sobre variedades introducidas y cultivar uno mismo las semillas. Los grandes agricultores igualmente podrían considerar la importancia de esta biodiversidad y producirla”.
