Ya es septiembre y en poco tiempo todos los chilenos estaremos celebrando un nuevo aniversario patrio, una ocasión muy especial que merece ser festejada con un buen asado. Y para que todo resulte de maravilla, es muy importante elegir correctamente la carne que animará nuestra celebración, pensando en algunos cortes de rápida cocción para comenzar y en otros más lentos para disfrutarlos como plato de fondo.
Y para que todo resulte de maravilla Catherine Escobar, Gerente Comercial de El Carnicero, cadena de carnicerías con más de 100 de tradición familiar, entrega algunos consejos infalibles para elegir la carne adecuada para cada momento de estos cuatro días de fiesta. “Sin asado no hay 18, por ello es preciso que todos sepan que existen diversos tipos de cortes, algunos más caros como la arrachera, la palanca o las entrañas, todos de rápida cocción y excelente sabor. Pero también existen otros productos más baratos como longanizas, chorizos y longanicillas, muy apetecidos por los chilenos y a precios más económicos”.
Estos cortes y embutidos son sin duda un buen comienzo para el asado dieciochero. Sin embargo, las reuniones de Fiestas Patrias suelen ser largas por lo muchos esperan con ansias el plato fuerte; siempre con cortes que cuentan con mayor fibra y que requieren una cocción más lenta (sobre los 35 minutos por lado) para alcanzar su mejor punto.
“Si bien cada vez hay más personas que piden cortes específicos para los asados, la mayoría prefiere cortes tradicionales de vacuno. Si consideramos la relación entre precio y calidad, los más recomendados son el huachalomo, sobrecostilla, punta paleta y asado carnicero. Ahora, si hay más de presupuesto, otros cortes muy recomendados son lomo vetado o lomo liso, los que se pueden complementar perfectamente con costillar de cerdo o trutros de pollo”, afirma la experta.
Tips para un asado perfecto
Para ser un verdadero maestro parrillero y no morir en el intento, El Carnicero comparte algunos tips infalibles para convertirse en un crack de los asados:
- Para la correcta cocción de la carne se debe dar una sola vuelta a los cortes, lo que permite se cocinen de forma pareja. En el caso de los cortes rápidos estos se deben tirar sobre la parrilla bien caliente unos 10 minutos por lado. En el caso de los cortes lentos, es importante respetar el sellado siempre partiendo por la grasa, para luego cocinar a tiempos parejos por largo tiempo; 35 a 45 min por lado (dependiendo del peso del corte).
- Los trozos de carne deben ser pequeños para que no se demore el tiempo de cocción, de 600 gramos a 1 kilo como máximo. El grosor de la carne no debe ser más de 2 centímetros.
- Los cortes que se realicen a la carne deben ser en el sentido contrario de su fibra, para que quede sabrosa y blanda.
- También es importante recordar que la temperatura es nuestro mejor aliado. Si logramos sellar con fuego alto para luego cocinar lento, si ese fuera el caso, o seguir rápido, tenemos la primera parte de la carrera ganada; esto se debe respetar SIEMPRE. Asimismo, hay tener mucho fuego en una parte de la parrilla y ocupar las brasas que se van soltando para así lograr un calor bajo y constante.
- Los utensilios recomendados para usar en las parrillas eléctricas son tenazas de madera o silicona para no rayar el teflón. Se recomienda no usar cuchillos metálicos y no cortar la carne en su preparación, ya que pierde sus jugos y sabor.
- ¿Cuándo está lista la carne? Existen varias formas de saberlo; tacto, termómetro, experiencia; sin embargo, la más simple es con los labios. Con un fierro de anticucho o algo similar, se debe pinchar la carne hasta el centro del corte por 5 segundos y luego llevarla a los labios. Si el fierro está muy caliente, el corte se encontrará bien asado. Mientras más frío esté, menor será el punto de cocción.
- Un factor clave: reposar la carne. Si no quieres que tu carne se desangre, junto con lograr un corte perfecto, saca el corte de la parrilla y déjalo descansar por unos 5 a 10 minutos dependiendo del grosor. ¡No hay que tocar la carne, ya que así los jugos internos harán su magia!
- Para la limpieza de la parrilla verter agua caliente y temperarla unos minutos previos a su lavado.
