Con el objetivo de conocer los hábitos de los chilenos respecto al consumo de legumbres, un estudio multicéntrico liderado por académicos de la Universidad San Sebastián comparó el consumo de vegetarianos y omnívoros durante la pandemia, llegando a la conclusión de que los vegetarianos y veganos casi duplican el aumento en el consumo, a la vez que cuentan con una mayor variedad de productos y preparaciones de legumbres.
El estudio se realizó a través de encuestas online aplicadas en marzo de 2021, a un total de 3.339 adultos chilenos, de ambos sexos, excluyendo a las personas que no consumen legumbres por motivos de salud.
En los últimos años, la cantidad de personas que adoptan dietas basadas en plantas ha aumentado considerablemente, y existen distintas variaciones, siendo las más comunes la dieta ovo-lacto-vegetariana (que además de alimentos basados en plantas, incluye huevos y lácteos) y la dieta vegana (que no incluye ningún producto de origen animal). Del total de participantes, el 13,6% corresponde a vegetarianos o veganos.
Resultados de la encuesta
En ambos grupos se registró un aumento en el consumo de legumbres, siendo un 25% el crecimiento en la población omnívora, y un 54,5% en la vegetariana y/o vegana. “Los vegetarianos demostraron una mayor frecuencia de consumo, además de una mayor variedad en cuanto a tipos de legumbres y formas de prepararlas, y un mayor conocimiento respecto de sus propiedades y beneficios”, indicó Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la Universidad Sebastián, e investigador que lideró el estudio.
Respecto a la frecuencia de consumo, el 61% de los vegetarianos o veganos indicó consumir legumbres tres o más veces por semana, frente a solo un 7% de las personas omnívoras. “Los vegetarianos consumen casi nueve veces más legumbres que los omnívoros”, asegura Durán.
¿por qué prefieren los vegetarianos las legumbres? De acuerdo con sus respuestas, porque reemplazan la carne, son deliciosas y nutritivas. De hecho, la mayoría de ellos asoció las legumbres a proteínas y una dieta saludable, destacando también que son accesibles y costo-efectivas, con un alto poder saciante.
Variedad de productos y preparaciones
El estudio identificó nueve tipos de legumbres consumidas por los chilenos, siendo las preferidas las lentejas, seguidas de porotos, garbanzos y porotos negros. De ellas, los vegetarianos y veganos aumentaron el consumo de garbanzos, lentejas rojas, porotos negros y rojos, triplicando a los omnívoros en cuanto al consumo de estos productos.
Respecto de las preparaciones, “por parte de los omnívoros, se ha mantenido el consumo de guisos en los últimos años; mientras que los vegetarianos buscan diferentes alternativas, adicionando a su dieta muchos otros tipos de preparaciones, como croquetas o hamburguesas, hummus, ceviches, cremas, ensaladas, falafel, pastas o purés. Tenemos que aprender de ellos”, señala el académico y ex presidente del Colegio de Nutricionistas.
Beneficios de un mayor consumo de legumbres
En 2016, la Asamblea General de Naciones Unidas destacó este grupo alimenticio como una fuente vital de proteínas basadas en plantas, aminoácidos y otros nutrientes para el mundo, en especial para los países en desarrollo.
Esto, porque las leguminosas juegan un rol importante en el control y prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Además, ayudan al control del peso por su alto poder saciante y su capacidad para regular los niveles de glucosa en sangre.
Por otro lado, cultivar legumbres contribuye a recuperar y mantener la salud de terrenos degradados, gracias a sus propiedades de fijación de nitrógeno, que permitirían reducir el uso de fertilizantes y mejorar naturalmente la fertilidad del suelo, ayudando al medio ambiente. “Las legumbres son un producto sustentable, lo que es atractivo para la población más joven, y esa es una de las formas de concientizar a las nuevas generaciones”, asegura el académico.
Destruir las barreras
Con respecto a las dificultades o barreras para el consumo de legumbres, la mayoría de los encuestados no vegetarianos señaló que las encuentran caras, o que no le gustan a la familia. “Se perciben como caras; Sin embargo, basta con calcular cuánto rinde un kilo, para darse cuenta del gran ahorro que significan para la familia. Por ejemplo, un kilo de porotos cuesta alrededor de $2.500; si lo dividimos en porciones de 70 gramos, nos da 14 platos, es decir, $180 pesos por plato”, advierte Durán.
