Chile es uno de los principales productores de pasas a nivel mundial, contando con un volumen exportado de 62.026 toneladas en 2019, de acuerdo con cifras del International Trade Center (ITC). Se estima que el 50% de la materia prima usada para su elaboración proviene de los descartes de uvas de mesa de exportación obtenidos en la Región de Valparaíso, zona en donde se localizan cerca de 8.784 hectáreas para la producción de vid de mesa.
Sin embargo, uno de los principales obstáculos que esta industria enfrenta es el sugaring, o la cristalización de los azúcares presentes en las pasas, un proceso que afecta la calidad organoléptica del producto y que ha sido responsable de millonarias pérdidas para el sector (MMUS$6).
Investigación
La industria pasera reportó este problema al Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, para que encontraran una solución al respecto. Mediante un proyecto de vinculación ciencia-empresa financiado por ANID, y ejecutado junto a importantes empresas del rubro nacional de las pasas, además de la Universidad de Queensland, el centro realizó un diagnóstico de la producción de las pasas con datos obtenidos en terreno, generando un procedimiento para reducir la cristalización de azúcares de las pasas de exportación, hasta niveles imperceptibles para el consumidor.
María Elvira Zúñiga, directora de CREAS, señala que a partir de esta investigación el centro determinó que “existen ciertas medidas que se pueden tomar para reducir la cristalización de las pasas, y lo que busca esta tecnología – apoyada a nivel piloto por FIA – en específico es que no existan grandes cambios de temperaturas ni de humedad relativa en ellas, lo que puede permitir que los exportadores nacionales de este fruto no pierdan una gran parte de sus productos debido a esta problemática”.
Para hacer de esta solución tecnológica una oportunidad factible de implementar en la industria pasera, CREAS comenzó el estudio a nivel piloto, sobre el uso de tecnologías emergentes, como la de microondas, que se caracteriza por entregar un shock térmico a alta temperatura, en corto tiempo.
Los resultados obtenidos son prometedores, y en este sentido el proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), espera aumentar la competitividad de la pasa chilena de exportación mediante innovación aplicada a su industria procesadora y pretende validar y comparar la tecnología microondas con infrarrojo, a nivel piloto.
“La tecnología de microondas es emergente para la industria agroalimentaria, y posee ventajas comparativas frente a otras tecnologías térmicas: se trata de un calentamiento volumétrico y selectivo, frente al calentamiento superficial de los métodos tradicionales, lo que confiere rapidez y adaptabilidad a diferentes necesidades industriales. Además, es un método limpio, que no genera emisiones, conlleva un ahorro de energía entre el 25% y 75% y que tiene aplicaciones versátiles”, dice el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre.
Por su parte, Humberto Lepe, Seremi de Agricultura de Valparaíso, precisa que la iniciativa entregará una respuesta concreta a la agroindustria, detallando que es “una tremenda oportunidad, porque estudios como este nos entregarán las herramientas para que nuestra agricultura se adapte a un nuevo escenario producto del cambio climático”.
Este proyecto fue visitado por las autoridades de ambas instituciones para ver en terreno los avances de la innovación que fue apoyada por FIA tras la postulación del CREAS la Convocatoria Nacional de Proyecto de Innovación 2019. Instrumento que por estos días encuentra disponible, hasta el 20 de agosto, en su versión 2021-2022. Para más información, visita www.fia.cl
